L’art de lever des filets : n’en faisons pas tout un fromage !

Mercredi dernier (le 17/04/24), l’association PTPR a remis le couvert avec un nouvel atelier consacré cette fois à l’art de lever les filets de poissons.

Savoir-faire oblige, la séance était animée par notre expert maison, Philippe Le Bihan, qui a exercé, entre autres métiers, celui de mareyeur ambulant.

Les apprenties poissonnières ont sorti pour l’occasion tabliers, couteaux, planches à découper et beaux poissons (frais si possible), prêtes à suivre scrupuleusement les conseils du Maître.

Mais avant de passer à l’action, un invité surprise de Martine a fait son apparition : Malo Plusquellec, jeune commerçant de la fromagerie « Le Brie du Marin » (on notera au passage le subtil jeu de mots de circonstance) située au 19, quai de l’Yser à Tréboul.

Malo avait apporté un beau plateau de dégustation de fromages, composé d’un Cashel Blue (bleu irlandais), d’Ossau Iraty, de Fribourg et de Bouyguette. L’association poisson/fromage ne semble pas évidente de prime abord. Et pourtant, elle peut s’avérer riche de saveurs gourmandes sous forme de makis, de tuiles de fromage aux algues (délicieux pour accompagner un filet de bar), de feuilletés de poissons, de gratins, de salades de la mer…

Après la dégustation, place aux exercices pratiques des filets de poisson. Différents types de poissons étaient présentés : les poissons ronds à peau fine (maquereau, tacaud, grondin), les poissons plats (sole, carrelet, limande) et les poissons à écailles (vieille, mulet, dorade).

Dans un premier temps, Philippe a procédé à la découpe d’un maquereau (relativement facile), puis d’une sole (beaucoup plus délicat), expliquant chaque étape du processus en insistant sur les fautes à ne pas commettre, comme par exemple couper la tête ou la queue.

Il a ensuite supervisé la séance de travaux pratiques en se rendant auprès de chaque participante. Faisant preuve de pédagogie et de patience, il a répondu aux questions, renouvelé ses précieux conseils et corrigé les erreurs. Pas évident !

Fort heureusement, on ne déplore aucune blessure grave à l’issue de l’atelier, juste une légère coupure et quelques bobos provoqués par les éperons osseux de certains poissons. D’emblée, est apparue avec évidence la nécessité de disposer d’un couteau adapté à cet exercice délicat, muni d’une lame effilée et toujours très bien affûtée.

Le prochain rendez-vous aura lieu dans la deuxième quinzaine de septembre (date à préciser) mais toujours un mercredi avec, au programme, les acras et autres petites découvertes. De quoi titiller encore une fois les papilles des gourmets et gourmands.